Самое главное, когда жарим мясо — приготовить его так, чтобы оно было сочным и нежным.
Давайте разберемся, что происходит с мясом, пока мы его зажариваем на сковороде, гриле или в духовке.
Что такое мясо
Мясо состоит из множества мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл – «сборок» из белков актина и миозина. Под действием нервных импульсов длинные молекулы актина и миозина скользят друг относительно друга, уменьшая длину мышечных волокон. Толщина волокон зависит от возраста и тренированности – мышцы растут не за счет увеличения количества мышечных волокон, а за счет увеличения количества миофибрилл в каждом волокне (отчасти поэтому мясо молодых животных более мягкое, чем старых).
Каждое мышечное волокно окружено тончайшей пленкой соединительной ткани. Волокна объединены в пучки, окруженные уже более толстыми слоями соединительной ткани, которая соединяет эти пучки с костями. Соединительная ткань состоит в основном из коллагена. При температурной обработке коллаген превращается в желатин.
Как мясо готовится
На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 500С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.
Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–800С. Но это относится только к говядине. Свинину лучше прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям.
На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 600С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.
На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 700С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).
Как правильно готовить мясо
Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–600С, а второй – выше 700С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует.
Быстрое приготовление мяса – жарка на сковороде или гриле – подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае – не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.
Не стоит готовить мороженое мясо – в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно – например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой.
Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур.
Захотел пожарить мясо(говядину) рецептов много и мне лень в них разбираться забил в поисковике «как пожарить мясо» и попал сюда. из прочитаного понял свои предидущие ошибки что нужно жарить в своем соку а не сушить в масле. для этого надо быстро сделать «корочку» и доводить на медленном огне, вся процедура жарки получаеться 4-5 минут в зависимости от толщины, получилось неплохо, немного резиновое(это от жилок) но это ж говядина,в целом есть можно :) . Ел со свежей петрушкой, было очень вкусно, спасибо всем!
P.S кусочки меньше чем 4х4 см не рекомендую делать-ужариваеться в 2 раза!
Вы не можете просто дать рецепт, что за бред? «Что такое мясо?» » как мясо готовится?» Вам самим не смешно, кому думаете интересно читать что такое мясо? я решил поискать рецепт, в итоге что я вижу что такое мясо как оно готовиться, сразу же закрою этот сайт. капец
Ты просто тупой осел.
А мне очень понравилась информация!именно это я и хотела узнать. Люблю вникать в самую суть процесса.
Сайт для рецептов а не для инфы, для этого есть WIKI…
Если вы потушили мясо правильно, оно сохранит свою форму, а получившийся соус будет густым – это происходит из-за того, что пленки развариваются и превращаются в сочетании с водой в соус.
Говно
Если вы потушили мясо правильно, оно сохранит свою форму, а получившийся соус будет густым – это происходит из-за того, что пленки развариваются и превращаются в сочетании с водой в соус.
Это просто супер рецепт, вот решила сделать это, достаточно вкусняшно получилось. благодарю! Буду изучать этот сайт регулярно. :-)
Очень познавательно! Поняла свои ошибки при жарке мяса. Знать бы это раньше! Учиться никогда не поздно, но жизнь проходит…